2014年6月2日 星期一

做食譜最緊要係乜?

親愛的啦:
既然你期待我分享寫食稿的心得,我唯有將上次說了一半沒說完的「自煮食譜」發大來煮吧!不過我今日並不是要教大家煮餸,更加沒有要教大家寫稿,只是想提出做食譜過程中,必須用的幾款材料:
厚顏......盡厚
溫油......盡溫
快手......盡快
細心......盡細
學問......半桶



厚顏提問
在乜太的食譜中,「厚顏」地位等同於鹽一樣重要,多多少少也要落一點,但在做食譜的過程,我覺得是有多少要下多少。基於本人對食味沒有很大的同理心,對烹飪更加沒甚麼認識,所以除了不懂大師們的入廚用語外,可能連很基本的入廚知識也不懂,如過冷河、退冰、料頭⋯⋯作為一個十指不沾陽春水的撰稿員來說,不懂也是正常的,所以當遇上不明白的步驟或術語時,即使自知問題對大廚來說可能太低能,但還是要厚顏問清楚。因為自己不明白,寫出來也不會讓人看得明白,讀者不明白,會煮出甚麼來?食譜又有何用?

溫油引導
有了厚顏,還要心存「溫油」跟不同類型的大廚溝通,才能得心應手地寫出順暢易明煮得到的食譜。需知道大廚有很多種:
1/煮得好說話也好
2/煮得好但不懂說話
3/煮得不好但廢話多
4/煮得不好說得也差
如果遇上第一種,當然是大家之福,因為這類大廚,即使沒有先給你完整的食譜,也會有調理地講出步驟,只要稍執字眼即可。但若遇到其他幾類的話,可能就是收不到食譜大綱,要即場逐項問;但大廚們又會說些你聽不明的用語,又或對方已覺得很明確,只是你不懂。再過份一點的是,對方給了大綱是步驟甲,但煮的時候是步驟乙,到你發現有不妥時,對方又說步驟丙也可;又或發現對方煮的時候沒有落某些原定的食材,他又會說那不重要,那一開始為甚麼要放在食材清單中?在這時候,若少了一點溫柔,便不能好好引導這些廚藝大師,將完整又合理的食譜步驟梳理出來。

快手炒字
承接沒有完整食譜作藍本,唯有跟大廚邊煮邊影邊記步驟,但因拍攝時間有限,煮菜也是瞬間的事,又或煮慢了賣相便差了,加上大廚們都功多藝熟,他們一般都不會理你寫好記好沒有,總之在你還沒弄懂各食材與調味料的樣子與份量之前,他們已一下子將所有東西倒下去,回頭問已含糊其辭,不是那回事。因此能快速寫字的手和高速運轉的腦,是必須的,如可加上良好錄音設備更好。

細心擺盤
之後,做食譜總少不了靚相一張,所以能細心擺好上桌出鏡的樣子,也是關鍵所在。如遇著有能力兼任食物造型師的大廚,他們在設計食譜時便會想到完成品的樣子,告訴你要甚麼道具,還會告訴你哪裡找到。但實戰型的大廚,往往煮得好吃不好看,所以影相時,除了要先準備好配合主題的餐具陪襯,還要懂得即時細心巧手地執靚煮好的菜;當然最好的是,可以在煮之前問清楚大廚菜煮成的顏色與樣子,那便有心理準備要如何對付煮得不好看的菜式。

翻譯學問
為切合現代香港需要,我們寫食譜還得照顧不同語系讀者的需要,不但要有中文,還要有英文、印尼文,甚至可能是日文、韓文、泰文,所以翻譯的學問也是不能少的,但作為專寫中文的撰稿員,簡單少量的英譯中或中譯英還應付得來,但大量如食譜書或其他語言,便要靠翻譯員的本事。說實在翻譯中菜食譜該有一定難度,因為中式烹調有很多西方沒有的技巧,要找適當的用字可能也不易吧!我猜。但真想不到有翻譯員交出「孤狗翻譯」的貨式,讓人看得不明不白,但客人還表示接受,直教我看傻了眼。只能說,這些翻譯員與貴客都十分認同乜太對學問的詮釋:「現代人都以半桶學問充一桶,所以學問半桶就夠了!」我不反對大家只有半桶學問,但也不要別人墊支時間與精神去填補你缺了那半桶吧!

除了以上這些材料和怪事,你做食譜時,又用過甚麼特別材料,或遇過更怪的事嗎?



P.S 乜家陣有copywriter當自己係客咁緊要?竟然要客準備soft copy同past reference咁得意?呢啲過往只有客要我準備,唯有希望我係唔識呢啲客戶級writer。